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Huiles d’olive : les règles d’or pour sélectionner son huile d’olive

Huiles d'olive : les règles d'or pour sélectionner son huile d'olive

Huiles d’olive : les règles d’or pour sélectionner son huile d’olive

Provenance, terroir, qualité du fruité… Les mentions se multiplient sur les étiquettes des bouteilles d’huile d’olive. Comment faire la part du marketing dans toutes ces indications ? Et surtout, comment faire son choix en fonction de ses goûts, de son budget et de l’utilisation que l’on veut faire du produit ? Quelques éléments de réponse.

Huiles d'olive Les règles d'or pour sélectionner son huile d'olive

SOMMAIRE

  • 1. L’origine
  • 2. L’huile d’olive et le monde
  • 3. Bio ou pas bio
  • 4. Le fruité
  • 5. « À consommer de préférence avant… »
  • 6. Une huile pour quel usage ?
  • 7. Apprendre à déguster
  • 8. Le marché des huiles d’olive

→ Test Que Choisir : Comparatif Huiles d’olive

En résumé

  • L’huile d’olive est un produit très réglementé (pays d’origine, date de durabilité minimale…).
  • Il ne faut pas se fier au packaging des huiles d’olive (couleurs provençales, édition limitée, rameaux d’oliviers…).
  • Une huile d’olive vierge extra doit être obtenue par un procédé mécanique (pressage), sans traitement chimique ni chauffage susceptible d’altérer sa qualité.
  • L’huile d’olive ne se bonifie pas en vieillissant, elle baisse en qualité à partir de son pressage, plus ou moins vite selon sa qualité de départ.
  • Les tarifs vont de 5 à 50 € le litre.
  • Pas besoin de prendre une huile vierge extra pour cuisiner, une huile vierge est largement suffisante.
huile intro

L’origine

La mention de la provenance est obligatoire sur l’étiquette des huiles commercialisées dans l’Union européenne. Elle indique à la fois l’origine des olives et le lieu de production de l’huile. Le consommateur n’est pas forcément mieux informé pour autant, car la plupart des produits proposés dans le commerce sont des mélanges d’huiles de diverses provenances (Espagne, Italie, Grèce, Tunisie…) reconnaissables à des mentions comme « huiles d’olive de l’Union européenne » ou même « assemblage d’huiles d’olives originaires de l’UE et non originaires de l’UE » (autant dire le monde entier !). L’indication d’un pays d’origine unique n’apporte pas forcément plus de précision, notamment lorsqu’il s’agit de très gros producteurs d’huile d’olive comme l’Espagne (qui pourvoit à elle seule environ 50 % du marché mondial), l’Italie ou la Tunisie, où tous les niveaux de qualité coexistent.

Toutefois, si l’on recherche une huile typée, le mieux est d’orienter son choix vers des produits bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) ou protégée (AOP), qui garantit le lien entre le produit et son terroir, entendu au sens large (sol, climat, savoir-faire). On compte près d’une centaine d’appellations d’origine en Europe, dont 42 en Italie, 26 en Espagne et 8 en France.

Les 8 appellations françaises

  • AOP huile d’olive de Corse
  • AOP huile d’olive de Nîmes
  • AOP huile d’olive de Nyons
  • AOP huile d’olive de la vallée des Baux-de-Provence
  • AOP huile d’olive de Haute-Provence
  • AOP huile d’olive d’Aix-en-Provence
  • AOP huile d’olive de Nice
  • AOP huile d’olive de Provence

 

huile mention origine

 

Une vérification qui permet d’éviter les fausses huiles de terroir parfois vendues sur les marchés provençaux, les foires locales ou les stands de bord de route. Si l’origine France n’est pas clairement indiquée, il s’agit généralement de produits d’assemblage issus de l’Union européenne que l’on trouve pour moitié moins cher en grandes surfaces.

→ Plus d’informations sur les AOP et AOC des huiles d’olive

 

L’huile d’olive et le monde

À l’échelle mondiale, 97,11 % de la production d’huile d’olive provient du bassin méditerranéen où se trouvent les pays traditionnellement producteurs. 70,8 % de la production planétaire provient plus précisément des pays de l’Union européenne et principalement de l’Espagne, la Grèce et l’Italie. Mais l’huile d’olive est désormais produite tout autour du globe et des oliviers sont cultivés aux États-Unis, dans une grande partie de l’Amérique du Sud et même en Australie et en Nouvelle-Zélande.

Les principaux pays producteurs d’huiles d’olive (campagne 2016-2017)

Production en tonnes Évolution par rapport à la campagne 2015-2016 Remarques
Production mondiale 2 713 800 -14,11 %
Espagne  1 311 300 L’Andalousie concentre 82 % de la production nationale.
Grèce 260 000 -18,75 %
Italie  243 000 -48 % Historiquement au deuxième rang des producteurs européens, l’Italie subit une grave crise notamment en raison des maladies touchant les oliviers dans le sud du pays.
Turquie 177 000 +23,78 % Grande productrice, la Turquie exporte peu son huile.
Maroc 110 000 -28,57 % Le Maroc exporte peu son huile.
Tunisie 100 000 -15,38 % La Tunisie exporte 75 % de sa production, essentiellement vers l’Europe.

Source : Flos Olei 2018

 

Bio ou pas bio

bio pas bio
Exemples d’huiles d’olive bio disponibles dans le commerce.

Les huiles d’olive portant le logo AB se multiplient dans les grandes surfaces. Mais attention, si la certification « agriculture biologique » garantit l’absence de traitement chimique des olives, elle n’a pas d’impact sur la qualité gustative de l’huile, ni sur la présence des autres contaminants que nous recherchons lors de nos tests, à savoir les huiles minérales et certains plastifiants.

Les méthodes de culture bio limitent drastiquement la présence de résidus de pesticides. Toutefois, les huiles d’olive conventionnelles affichent habituellement des taux de contamination par des résidus de pesticides assez bas par rapport aux autres cultures fruitières ou légumières.

 

Le fruité

On classe le fruité d’une huile d’olive selon trois familles de goût.

Le fruité vert

Le fruité vert caractérise les huiles issues d’olives récoltées quelques jours avant leur pleine maturité, quand leur couleur est « tournante » ou légèrement « purpurine », c’est-à-dire qu’elle passe du vert au mauve. Ce sont souvent les plus qualitatives, car les plus aromatiques et les plus riches en polyphénols. Au nez et en bouche, les sensations herbacées dominent. On peut y trouver des arômes d’artichaut, de poivron et de fruits verts. Ces huiles peuvent présenter de l’ardence et/ou de l’amertume, dues à la fraîcheur des olives au moment de la trituration (opération visant à extraire l’huile des olives).

Les huiles italiennes sont particulièrement réputées pour leur fruité vert mais on en trouve également en France, en Andalousie ou dans le nord de la Catalogne.

huile fruite vert

Le fruité mûr

Le fruité mûr s’obtient avec des olives récoltées mûres et noires. L’huile a alors des saveurs plus douces (peu ardentes et peu amères) et rondes en bouche, avec des arômes d’amande, de fruits rouges ou jaunes, de tilleul ou des arômes floraux.

Les huiles espagnoles ou tunisiennes offrent majoritairement des fruités mûrs. En France, les huiles AOP de Nîmes et de Nyons également.

huile fruite mur

Le fruité noir

Le fruité noir, enfin, est élaboré selon une méthode ancestrale nécessitant un début de fermentation des olives dans des conditions contrôlées (oxygène, temps et température). Il en résulte une huile crémeuse, aux arômes particuliers de cacao, de champignons et de sous-bois, appréciée de certains amateurs.

huile fuite
Le moment de la récolte influe sur le fruité des olives.

 

« À consommer de préférence avant… »

La mise en bouteille, et non l’année de récolte, détermine la date optimale de consommation.

Pour garantir un produit loyal jusqu’au bout de sa commercialisation, une huile d’olive vierge extra doit être d’une qualité irréprochable à son embouteillage afin de minimiser sa courbe du vieillissement. Mais elle doit aussi afficher une DDM (date de durabilité minimale, anciennement DLUO) raisonnable afin de limiter l’impact des altérations liées au stockage de ce produit fragile.

La DDM est obligatoire et indique la durée pendant laquelle l’huile doit conserver toutes ses qualités. Mais attention, fixée par les fabricants eux-mêmes, elle varie selon les marques d’un à deux ans à compter de la mise en bouteille. De plus, elle n’est pas calculée à partir de l’année de récolte mais de celle de la mise en bouteille. Or, beaucoup de produits de grande consommation mélangent des huiles de millésimes différents : on peut ainsi trouver une huile composée de 15 % de 2016, 30 % de 2017 et le reste en 2018, avec une date limite affichée en fonction de la date d’embouteillage ! Et dans les faits, les DDM les plus longues ne garantissent pas nécessairement des produits impeccables. Or, contrairement au vin, l’huile d’olive vieillit mal. Seule garantie pour le consommateur : l’indication de la date de récolte des olives, hélas rarement mentionnée sur les bouteilles et habituellement réservée aux huiles très haut de gamme. Dans tous les cas, mieux vaut consommer l’huile d’olive au cours de son année de production et dans les trois ou quatre mois après l’ouverture de la bouteille. Il faut aussi la conserver dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur, car elle est très sensible à l’oxydation et au rancissement qui en résulte. Pour limiter son rancissement, mieux vaut utiliser un huilier, par exemple en grès, où transvaser la quantité d’huile dont on a besoin pour manger ou cuisiner, et laisser la bouteille à l’abri dans un placard.

huile DDM
La mise en bouteilles, et non l’année de récolte, détermine la date optimale de consommation.

 

Une huile pour quel usage ?

Suave ou fruitée, fraîche ou longue en bouche, d’une grande finesse ou d’une rusticité intense, la palette gustative des huiles d’olive est très riche. Il en va donc de l’huile d’olive comme du vin. Son marché est très segmenté, du tout-venant aux grands crus.

Grande favorite des consommateurs français, l’huile de catégorie vierge extra regroupe en principe le haut de gamme des huiles d’olive vierges qui doivent toutes obligatoirement être obtenues par procédé mécanique (pressage), sans traitement chimique ni chauffage susceptible d’altérer sa qualité. Mais pour décrocher le qualificatif « extra », elles doivent également répondre à des critères chimiques et sensoriels précis censés garantir « l’usage des meilleures olives et l’embouteillage des meilleures huiles ».

Dans cette catégorie reine, les écarts de qualité demeurent très grands. Ainsi, une huile de Toscane produite à quelques dizaines d’hectolitres sur un terroir d’exception ou une huile catalane primée dans de prestigieux concours internationaux peuvent dépasser les 50 €/l, quand le prix plancher des produits industriels démarre à 4 ou 5 €/l. Ces derniers ne sont pas nécessairement de mauvaise qualité, mais ils manquent généralement de caractère car ils résultent d’assemblages de plusieurs huiles provenant de régions (voire de pays) et de variétés différentes, afin d’obtenir au final une qualité et un goût acceptables du plus grand nombre mais par conséquent uniformisé. Ils conviennent parfaitement pour la cuisson, car la plupart des arômes de l’huile sont détruits par la chaleur. Nul besoin, donc, de prendre une huile vierge extra pour cuisiner, une huile vierge (moins riche en goût mais tout aussi sûre d’un point de vue sanitaire) sera largement acceptable pour cet usage.

On a donc tout intérêt à avoir plusieurs huiles dans son placard, l’une, basique, pour la cuisine, et les autres, plus subtiles, que l’on appréciera pleinement sur des préparations crues.

huile salade cuisson

 

Attention enfin, l’apposition des termes « première pression à froid » sur une huile d’olive n’est plus autorisée. Non prévue par la réglementation, cette mention signifie en effet que l’huile est obtenue par un chauffage à moins de 27 °C qui n’altère pas ses qualités. Or c’est aujourd’hui un prérequis pour toutes les huiles d’olive vierge extra, ce qui rend cette mention obsolète. Autrefois, une deuxième pression avec de l’eau chaude était nécessaire pour extraire la totalité de l’huile. Grâce aux progrès techniques, elle n’est plus utile et cette mention est devenue un pur argument de vente (illicite). De même, la mention « récolte manuelle » n’est pas prévue par la réglementation.

 

Apprendre à déguster

Votre palais sera toujours votre meilleur guide. Comme pour le vin, il faut donc apprendre à déguster les huiles d’olive afin d’apprécier pleinement leurs différences.

Attention toutefois à vous fier à votre palais plus qu’à votre nez : une huile au parfum puissant ne sera pas forcément riche en goût, et inversement.

On distingue ainsi les huiles de type « fruité vert » aux saveurs végétales (herbe, foin coupé, poivron, artichaut, tomate verte…), car elles proviennent d’olives récoltées presque vertes, alors que les huiles de type « fruité mûr » auront des saveurs plus douces. À ne pas confondre avec le « fruité noir », caractéristique de l’AOC Provence en « olives maturées ». Ce type de produit est élaboré selon une méthode ancestrale nécessitant une phase de fermentation des olives dans des conditions bien particulières. Il en résulte une huile crémeuse, aux arômes de cacao, de champignons et de sous-bois, appréciée de certains amateurs. Néanmoins, toute trace de fermentation constituant, vis-à-vis de la réglementation européenne, un défaut organoleptique, ce type d’huile est classé « vierge » et non « vierge extra ».

 

Le marché des huiles d’olive

huile marche

 

Tributaire de l’engouement pour le régime crétois, la consommation d’huile d’olive en France est stable depuis les années 2000, après avoir triplé en 15 ans. Elle est la quatrième huile la plus consommée derrière l’huile de tournesol, l’huile de colza et l’huile de palme (la consommation de cette dernière étant largement due à sa présence dans les aliments transformés) et la seconde en termes d’achat en grande distribution derrière le tournesol. Les foyers français achètent en moyenne 8,9 litres d’huile par an.

Notre production nationale, très modeste (1 % de la production mondiale), reste en marge par rapport à notre consommation. Sur ces vingt dernières années, elle n’a représenté que 4,4 % de la consommation hexagonale, largement dominée par l’Espagne – leader en conventionnel –, l’Italie et la Tunisie – leader dans l’huile d’olive bio. L’huile française se positionne essentiellement dans le marché haut de gamme avec des produits vendus autour de 25 € le litre.

Enfin, dans la catégorie des huiles d’olive extra vierges, préférées des Français, l’huile d’olive bio est en progression et représente aujourd’hui plus de 10 % du marché. Avec des prix variant de 5 € le litre pour certaines huiles tunisiennes à 25 € pour des huiles AOP françaises !

Du côté des marques présentes en France, les leaders de l’huile d’olive vierge extra (hors bio) sont Puget (20 % de part de marché), puis Carapelli (9 %) et Terra Delyssa. Mais devant ces marques bien identifiées du public, ce sont les marques de distributeurs (MDD) qui dominent le marché avec 45 % des parts de marché.

En bio, Carapelli, premier gros huilier à avoir proposé une gamme bio dans l’Hexagone, est toujours leader en parts de marché devant Puget, Soléou puis Tramier. Attention, malgré le nom à consonance française de certains de ces huiliers, leurs produits de milieu de gamme (à environ 20 €/l) ne contiennent pas d’huile française, à l’exception notable du château de Montfrin.

Nutrition, santé et régime crétois

Les huiles d’olive, à l’instar des huiles d’arachide et de tournesol oléique (variété particulière de tournesol), sont composées en majorité de lipides mono-insaturés aussi appelés omégas 9. Ces acides gras, neutres pour l’organisme, procurent aux huiles une résistance aux hautes températures qui les rend stables à la cuisson, même en friture.

Le profil lipidique de l’huile d’olive, composée à 80 % d’omégas 9 et pauvre en omégas 3, ne présente pas d’intérêt particulier pour la santé. C’est en revanche l’huile la plus riche en antioxydants et plus particulièrement en polyphénols, tocophérols et vitamine E. Cette richesse en antioxydants lui confère des vertus santé indéniables et lui vaut d’être un des piliers du régime crétois (ou régime méditerranéen), lequel réduit le risque d’infarctus, d’AVC, de diabète de type 2 mais aussi de cancers, de maladies inflammatoires, etc.

→ Test Que Choisir : Comparatif Huiles d’olive

Marie-Noëlle Delaby